原来麻辣烫有很多门派。串串香又麻又辣又烫，却算不上是北方人熟稔的麻辣烫。冒菜是川渝地区对厨师按份煮火锅菜的叫法，钵钵鸡则是冷锅浓汤串串的称谓。在川渝地区，都串了串串在滚汤里煮，麻辣烫注重鲜辣，串串香则会更醇厚；麻辣烫一般用锑锅涮煮，串串香一般用不锈钢锅。此外还有冷锅串串、油卤串串、手提串串，真是蔚为大观。
但街面上连锁店开得最多的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，却非四川人开的，而是来自黑龙江宾县，口味也和四川完全不同。说起东北麻辣烫的流行，又是一段平民美食在改革开放年代不断创新的历史。
关于麻辣烫的起源，有一种说法是源于四川乐山的牛华镇的纤夫中。纤夫是个四海为家的差事，生活困苦，居无定所，吃饭也是四处打游击。每当在河滩上拉纤，纤夫们就地取材，把身边能够找到的各种食材用竹签串了，在红油汤里熬煮，吃起来又下饭，又能够抵御江边的湿寒之气。小贩们受到纤夫的启发，上世纪80年代的成都街头，在巷子口，在菜市场，已经有人骑着三轮车上面架着煤油炉，靠烫串营生了。再后来四川的小贩们肩挑车推，把麻辣烫的生意做到了全国，可麻辣之极的口味出了四川就不怎么灵光了。
乐山串串（摄影/张雷）
本世纪初，黑龙江宾县的杨国福到哈尔滨打工，看到了麻辣烫的商机，改用牛骨熬汤，口味上也去麻去辣更东北化，在当地一炮而红，吸引着家乡父老都做起了这个生意。当时正值东北下岗潮，麻辣烫这种味道厚重、方便又便宜的平民美食迅速流行开来。随着东北人向南方迁徙，杨国福和他的亲戚张亮等人的连锁加盟店也开遍了大江南北。如今，杨国福麻辣烫的加盟店已经有6000余家，张亮加盟店则有5000余家，在全国近20万家麻辣烫门店中遥遥领先，剩下的，落在他们后面的第二梯队基本没开到1000家。这或许就是先发优势吧。
一元一串，围着滚汤随便撸，也难怪接地气的串串香受到干饭人喜爱。麻辣烫更卫生更私人化，口味选择多又物美价廉，也广有拥趸。全国美食千千万，可在套餐快餐之外，麻辣烫早晋升为外卖平台第二大品类的小吃品种。
《举重妖精金福珠》剧照
在中国的餐饮业中，火锅是唯一市份额超过20%的品类，可谓是一锅独大。可这两年海底捞越来越贵，2015年其客单价是91.8元，到了2020年已经涨到110元，去年下半年翻台率和营业额就开始下滑，以至于不得不大关店，一下子关闭了300余家门店。作为平民火锅的呷哺呷哺价格也不再亲民，单人套餐基本上得六七十元，单点就得八九十元了。迫于经营压力，去年八月，呷哺呷哺宣布要关闭200家亏损门店，并向外界传递信息，客单价保持在60元以内。另外则将推出一个高端品牌，客单价90元左右。
吃顿高端些的火锅单人消费价格都得百元了，也难怪下沉市场迎来了更多的客流。按照中国饭店协会《2021年快餐产业发展报告》，快餐业作为一个餐饮品类，门店数量在餐饮业占比已经从2015年的33.6%增长到了2019年的49.2%，占到了整个餐饮业的半壁江山。
最近的数据还没有出台，但我们已经凭直觉感受到后疫情时代快餐业的正餐化，感受到快餐正在填补正餐涨价后留出来的消费档次空白。该报告的另一组数字显示，快餐业的客单价格也在稳步增长，2019年一季度是22.90元，两年之后的2021年一季度已经涨到了25.10元，涨了将近一成。报告把价格的上涨归因为产品质量的提升，但物价人工的上涨无疑是背后的推动力。
《喜欢你》剧照
中国的餐饮业本来是高度分散的，行业没门槛，同质化，看似人人得而为之，经济下行赚钱门道少的时候创业者一波一波地拥入，又大浪淘沙被洗了出来。这就导致了这两年餐饮业极高的淘汰率。这真是冰火两重天的景象，新的入局者前仆后继，同时街面上越来越多关店转让的启事。
根据企查查，2021年注册餐企高达316.7万家，吊注销餐企有88.5万家。作为对比的是，疫情突发的2020年餐饮企业注销吊销量为85.8万家。餐饮业的高淘汰率苦了创业者，却成就了二手餐饮设备经营商，很多二手桌椅板凳、灶台灶具还没拉进库房就被买走了，可30万元买来的餐饮设备卖到8万元就不错了。
（图源/视觉中国）
所有这一切都助杨国福麻辣烫站上了风口。小生意生存不易，外行们首先想到的是找一个成熟的品牌加盟，公司创始人杨国福曾在一次采访中表示，公司2019年总营收13亿元，其中加盟费用的占比只有两成，收入大头由商贸板块贡献。何谓商贸，即公司向加盟商销售调味料、厨房设备及餐厅家具的业务。在餐饮门店快速翻新洗牌的时刻，在快餐正餐化的今天，这些都是蒸蒸日上的生意。
本文转自于 三联生活周刊
