“月圆月缺有时，唯成就永垂不朽。我们怀着万般的不舍与悲恸，沉痛公布富临饭店创办人、备受各界景仰的杨贯一先生，已于2023年7月31日因病与世长辞，享年90岁。”
下午，富临饭店官方账号发出一则消息，告知杨贯一先生的离世。
“永怀大师”，成为许多食客当下的心情。世界御厨，世界杰出华人，铜紫荆星章，米芝莲三星……他不仅是远近闻名的“鲍鱼大王”，累累荣誉背后，是恢弘的传奇人生，也是一段跌宕起伏的香港餐饮历史。
01 乱世之子，赤脚闯荡世界
“鲍鱼大王”杨贯一的传奇人生，从动乱的时世中开始。
1932年，他出生于广东中山石岐一户清贫人家，幼时母亲离家出走，9岁时父亲逝世，他带着两个妹妹投靠祖母，妹妹却在战乱中饿死。
15岁时，祖母向人筹借到盘缠50块，杨贯一穷得买不起鞋子，却开始赤脚闯荡世界。从中山走到澳门，再坐船，曲折地来到香港。
“也许是因为饿得太久了，太想吃一顿饱饭。”杨贯一面对香港的无限机遇，选择酒楼作为自己落脚的地方，就此开始他为之投入终身的餐饮生涯。
杨贯一烹制鲍鱼
在高级川菜酒楼大华，当清洁工，偷偷学着如何用英语说可乐、鸡、鱼。三年后酒楼易主，他凭借英语能力通过新乐酒店中餐厅的面试，还是做小工，但已经变成写菜单的侍应生。
六七年后跳槽成为楼面经理，在这个岗位上，杨贯一不仅积累了大量的餐饮业从业经验，也大大改善了他的经济状况。
1974年，杨贯一与熟客合股，共同开设了一家餐厅，正是我们耳熟能详的富临饭店。
然而初生的富临饭店，尚未成为如今香港人人称道的“富豪饭堂”。恰恰相反，它的经营一波三折，让杨贯一叫苦不迭。
彼时的香港餐饮业正在经历前所未有的蓬勃发展，大大小小的食肆饭铺，超过8000家。在激烈的竞争中，富临饭店生意惨淡，不断有股东陆续退股。
有两则轶事说明了杨贯一当时的艰难处境：
一是已经退了股的朋友回饭店看他，朋友问：“你还有没有钱发给员工啊？”这堪称羞辱的问候，让杨贯一大受刺激。
二是他到银行商量贷款事宜，回到店里身心俱疲，叫大厨做个炒饭给他吃，大厨却说：“要食你就自己炒！”杨贯一当即冲到灶台前自己动手，一边吃自己做的炒饭，一边默默流泪。
现在的“阿一炒饭”
这道炒饭后来也成为著名的“阿一炒饭”，至今仍在售卖。
到70年代末，富临饭店的经营已经到岌岌可危的程度，杨贯一开始以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。他很快发现饭店的症结所在：
在香港餐饮界，做乳鸽烧腊利润太低，难以存活；反而是鲍参翅肚，卖得出价，偏偏食客盈门。
吃遍全香港的高级酒楼后，杨贯一终于找到了富临饭店的方向：
专攻鲍鱼。全香港的高级酒楼，没有一家鲍鱼让他满意。
02 大器晚成，研发独门秘籍
在后人的描述中，那是香港的黄金时代：
“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金。”
杨贯一敏锐地发现鲍鱼这一商机，但研制鲍鱼本身并非易事。
富临饭店阿一鲍鱼
成本当然是拦路虎。用他自己的话说，买鲍鱼的钱多到可以买楼：“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了！”
购置鲍鱼，前后花掉十几万。趁着餐厅经营的空档，杨贯一便跑到后巷，搭起炭炉自己琢磨，常常至凌晨方归。
钱是孤注一掷了，但想要创新鲍鱼烹饪，本身就构成更大的难题。
鲍鱼虽珍，但鲜味不足。当时的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”。总共三部曲：先是“发”鲍鱼，而后与红鸭一起“㸆”熟，最后再与上汤和调料一同炖“煮”。
杨贯一身后是香港名人王亭之所题“阿一鲍鱼，天下第一”
杨贯一明白个中巧妙，却认为这个做法仅靠红鸭为鲍鱼增味，并不能显露鲍鱼的名贵。
于是，他另辟蹊径，在“㸆”这一环节中，加入金华火腿、老母鸡、梅肉、猪皮、凤爪等诸多鲜味肉料，连同上汤和冰糖，一起衬托鲍鱼之贵。
肉料比例也经过反复试验，鸡肉一定要多过猪肉，否则味道会腻；火腿的品质要好，一旦够味就要及时捞起；肉料的味道每天不同，千变万化，需要他不断试味，直到比例精准。
经此一“㸆”，鲍鱼已经鲜味十足，但杨贯一并不满意。原因有二，一是这些工序都在厨房操作，食客根本感觉不到鲍鱼之贵；二是鲜味虽够，但仍旧欠缺一道火香。
阿一鲍鱼
他琢磨了一下，然后天才地加入一道名为“爊”的工序：
用小车装着煤气灶做成移动操作台，推到食客跟前，烧热小砂锅，加入鲍鱼和上阶段调好的料汁，慢慢“爊”。
所谓“爊”，正是如今美食纪录片热爱讲解的“美拉德反应”，鲍鱼的料汁缓缓浓缩，散发出阵阵摄人魂魄的焦香，在座食客情不自禁地分泌着唾液，鲍鱼才真正获得它的灵魂。
这小小的一“爊”，让杨贯一很快声名鹊起，向“鲍鱼大王”的盛名走去。
03 蜚声国际，成为鲍鱼大王
鲍鱼研发成功，杨贯一和富临饭店却没有第一时间打开市场。
他原本并非专业学厨出身，因而也不被看好。邀请别人来试菜，没有人相信他能煮干鲍，竟然无人赴会。
1985年，得到相熟的媒体人相助，杨贯一前往新加坡参加美食节，他的溏心鲍鱼口味非凡，以炭炉砂锅堂做鲍鱼又噱头十足，拿下“鲍鱼王”称号，一时媒体争相报道，风头无两。
一年后，打开知名度的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又受到推荐为邓小平献技，后者的赞赏成为次日诸多报纸的新闻头条，真正让杨贯一名声大噪，一举成名天下知。
法国政要名人推崇杨贯一的鲍鱼
自那以后，杨贯一陆续受到世界多国领导人烹饪鲍鱼的邀请，将他的鲍鱼带上了国际舞台。
法国前总统希拉克曾在给杨贯一的信中表示：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您享负盛名烹制的鲍鱼。”
他受人欢迎，更有多种荣誉加身：1990年，获“世界杰出风云人物”称号；1996年，获“世界御厨协会”的最高荣誉勋章，是获此殊荣的第一位华人；还有香港政府两度颁发的荣誉勋章和铜紫荆勋章……
荣誉加身的杨贯一
除此以外，还有诸多娱乐轶闻，为鲍鱼大王的盛名再添笑谈。
据说，同样拥有传奇人生的赌王何鸿燊爱吃鲍鱼，尤其是杨贯一的秘制干鲍，由于经常光顾香港富临饭店，二人成为朋友。
更有传闻，影视明星钟楚红也是杨贯一的弟子，而前港姐朱洁仪，也曾表示希望能拜一哥为师。
杨贯一与赌王何鸿燊的合影
盛名之下，杨贯一始终在追求厨艺的精进。他提出“味、美、形、洁”的概念：“我认为做菜，味道还是最重要的，味道一定要纯正好吃，再来讲究卖相好，色泽光亮自然，形态美观完整，接着就是做菜过程和呈现一定要干净、企理（整洁）。”
富临饭店早年主打的乳鸽，后来也同样是招牌菜。外皮油亮，肉质油润，轻淌的肉汁让人沉醉，连鸽子头都酥酥脆脆。
富临脆皮乳鸽
那份曾经让他流泪的落寞炒饭，如今每天在客人面前即点即做，下蛋液，下饭，下配料，浇金华火腿汁，用砂锅炒到米粒干爽，锅气十足，香闻十里。
2020年，拿了多年米其林二星的富临饭店，第一次斩获三星，坊间传闻那是给杨贯一的终身成就奖。而在当时的报道里，已届87岁高龄的杨贯一，仍然会每天回店里走走，和客人聊天，甚至动手炒个饭。
这样的荣誉，他是当得起的。
正如富临饭店的讣告中所写：
“这些年来一哥所留下的美馔、精神与智慧，亦将为我们所牢记，并于未来把大师的传奇生生世世延续。”
本文转自于 凤凰网财经
