昨晚，紫燕食品（603057）披露了发行公告，确定上交所主板上市的发行价为15.15元/股，发行市盈率为22.99倍。
这也意味着，紫燕已从“菜市场”飞向了“资本市场”。其旗下有个著名品牌名为“紫燕百味鸡”，主打产品为夫妻肺片。上市后，它将成为继周黑鸭、煌上煌（002695）、绝味食品（603517）后，第四家上市的卤味食品企业。可是相比较前三家企业，紫燕食品整整晚了5年。
目前，紫燕食品在全国拥有超五千家门店，遍及百余城市，但一直以来，它都面临着食品安全把控不严、不如其它上市卤味品牌知名度高等一系列问题。而其背后的家族拥有87%股权，亦被业界质疑“是否存在损害股东利益的可能”。
紫燕食品的招股书显示，截至2021年底，其拥有门店5100家，今年8月2日，其终端门店数量已经超过5300家，产品覆盖20多个省、自治区和直辖市内的180多个城市。
一项由
发起的、2400余人参与的投票表示，有31%，752人常买紫燕百味鸡；31%，50人买过几次紫燕百味鸡；“听过，没买过”和“没听过也没吃过”的人分别占比为13%和29%。
此外，该投票下方的评论区中，“贵”、“食品安全有问题”等声音也围绕着该企业。
“70块钱的鸡，一半都是骨头”、“19年以前爱买，19年以后涨价太狠了”、“好吃是好吃，但是太贵了”……不少消费者如是说到。
对此，北京和弘天下咨询有限公司董事长文志宏分析称，相比较市场上的个人小店，从价格优势上来看，紫燕百味鸡虽然有规模化的优势，但规范化程度高所需要的加工成本、人力成本、对于进货原材料的品质要求也可能较高。此外，其在全国有几千家门店，以区域经销商分销的方式开店，所涉及到的成本也有渠道的层级和环节。
一位食品领域分析师杨妍（化名）表示，要搞清楚其价格优势要看渠道模型，几千家店面的管理所需要的人力成本并不低，但如果企业是像批发市场一样批给渠道则另当别论。此外，如果企业不走低价策略，就要强调自己用料好、管理成本高。具体而言，小作坊用锅煮鸡和大企业用进口机器生产的成本并不一样，生产规模也要到一定程度才能找到平衡。“这是个两头算账的工作。”
数据显示，到2009年，紫燕食品在全国20多个城市已有1500家分店。2013年前后，卤制品市场更加规模化、连锁化，钟怀军不再只做直营店，用加盟模式疯狂扩张。
招股书也显示，紫燕食品有经销与直营两种模式，2021年，经销模式的营收占比达到91.31%。经销不同于常见的直接加盟，而是在公司与终端门店之间增一个经销商环节。
具体而言，经销商可以直接从紫燕食品买断产品，然后自行设立发展下游终端门店。紫燕食品认为，这样的方式有利于降低自行开发终端加盟门店在时间、成本面临的不确定性。
招股书显示，业绩方面，2020年到2022年上半年，紫燕食品实现营业收入分别约26.13亿元、30.92亿元和16.37亿元，对应净利润分别约3.59亿元、3.28亿元和1.16亿元。
2019年到2021年，紫燕食品主营业务毛利率（剔除产品配送成本影响）分别为25.41%、30.53%和25.72%。
此外，紫燕食品还在招股书中指出，原材料占其主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上，因此上述主要原材料的价格波动将影响发行人的毛利率和盈利能力。
“未来若因原材料价格、人工成本上涨而公司不能及时将前述影响通过分析原材料市场价格变化趋势进行原料储备、合理调整产品价格等措施及时消化，则主营业务毛利率将面临下降的风险。”紫燕食品在招股书中如是表示。
文志宏还称，“相比较价格，我更重视的是熟食领域的食品安全问题。从我个人的消费习惯来讲，我不太敢买这种种类繁多的加工类半成品肉类。”
上述评论区的投票中也有人表示，“鸭锁骨上发现苍蝇卵”、“牛肚常常有怪味，颜色白得不正常”。
黑猫投诉上也有不少消费者表示，在其夫妻肺片中吃到了苍蝇、红肠掉色、海带上有黑点、锁骨中吃到长条异物、产品中有头发等等。
另据报道，2021年9月15日，有顾客投诉位于上海沪光路的紫燕百味鸡店，食品橱窗里有老鼠乱窜。随后紫燕食品发布了道歉声明，并对该店进行了关店的处罚。而这也并不是个例，招股书显示，2019年-2021年，紫燕食品11次被工商、环保等部门处罚，累计处罚金额为21.53万元。
家族企业：一家七口占87%股权
招股书中披露的另一个不可忽视的点是，紫燕百味鸡的股权结构极为单一，家族占比极大。
招股书显示，紫燕食品的实际控制人为钟怀军、邓惠玲、钟勤沁、戈吴超、钟勤川5人，分别持有紫燕食品20.77%、15.90%、19.33%、6.23%、23.74%的股权，5人合计持有公司85.98%股份并控制公司88.58%的表决权。
另外，钟怀军的两个弟弟钟怀勇、钟怀伟也是紫燕食品的股东，持股比例分别为0.90%、0.35%。换言之，钟怀军一家人7人合计持有紫燕食品的股权87.23%。
而钟怀军、邓惠玲是夫妻关系，钟勤川、钟勤沁是其儿女，戈吴超是钟勤沁的配偶。
同时，钟怀军等5人大部分在紫燕食品担任重要职务。钟怀军是紫燕食品的董事长，戈吴超是公司总经理，钟勤川是公司品牌公司总监，钟勤沁是财务中心经理。
即使紫燕食品本次成功上市，钟怀军等实际控制人仍控制公司表决权比例仍将达到79.55%，股权仍然高度集中。
招股书中，紫燕食品也提及，公司实际控制人有可能通过所控制的股份行使表决权进而对公司的发展战略、生产经营和利润分配等决策产生重大影响，存在损害公司及少数股东利益的可能。
赛道内卷：不如绝味、周黑鸭、煌上煌？
不少人士都将紫燕百味鸡与绝味、煌上煌、周黑鸭等进行对比。
从店铺数量上来看，截至2020年年底，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别拥有门店数量12399家、1755家、4627家，紫燕百味鸡与煌上煌相当，次于绝味食品。
从营收上看，根据2020年财报数据，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元,净利润分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元，紫燕百味鸡营收、净利润也次于绝味食品。
从盈利能力上来看，2018年-2020年紫燕百味鸡综合毛利率分别为 25.40%、25.46%、30.45%，而同期煌上煌酱卤肉制品毛利率为34.47%、37.59%、37.80%，绝味食品休闲卤制食品毛利率为34.30%、33.95%、36.34%，周黑鸭毛利率为57.53%、56.54%、55.47%，都明显高于紫燕百味鸡。
但文志宏认为，煌上煌、周黑鸭、绝味食品等属于偏休闲食品类的即食性卤味食品，紫燕百味鸡属于佐餐、凉菜类，二者的产品定位不一样。“前者是零食，可以买了拿在路上吃，但是紫燕百味鸡更多的可能是买回去当成一道菜吃。”文志宏解释说到。
按消费场景分，卤制食品主要分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品。其中，佐餐卤制食品是以家庭、餐厅、酒店等餐桌消费为主，作为凉菜；休闲卤制食品则指在非正餐时、闲暇时享用的鸭脖、鸭爪等卤制，食用场景包括正餐之间、社交、体育活动等。
由于上述二者的差别，紫燕百味鸡和煌上煌、周黑鸭、绝味食品等门店的选址差别都很大，后者会在商业街或者人流量较大的地方，而紫燕百味鸡的选址都是在菜市场或者菜市场附近、社区等等。
面对紫燕百味鸡价格更贵的质疑，文志宏表示，该品牌也有一小部分即食卤味，包括牛羊肉、猪蹄猪耳朵等等，大多数人都觉得其比市场上的东西贵，但未必比绝味等卤味连锁品牌贵，“一根鸭脖、鸭舌重量轻，但消费者可以只购买几根鸭舌，算下来一斤鸭舌要几百块钱，其实并不便宜。本身不是一种类型的产品，紫燕百味鸡的定价和周黑鸭、绝味不该使用同一种比较方法。”
此外，在紫燕百味鸡销售的产品当中，夫妻肺片占比极高。招股书数据显示，2019年到2021年，紫燕食品的主打产品夫妻肺片的收入分别为7.65亿元、8.1亿元和9.33亿元，在其总体营收占比中分别为31.57%、31.19%和30.6%。
“从零售中的产品结构的角度来讲，企业需要有核心产品。”文志宏认为，单一产品占比大可以获得规模化的优势。但另一方面，如果夫妻肺片的供应链，或者食品安全出了问题，对紫燕百味鸡的影响也会非常大。
而主打产品为名菜“夫妻肺片”的紫燕百味鸡的市场知名度比起煌上煌、绝味更低，文志宏认为这主要是因为其店数相比前者更少，第二是它更多定位面向家庭，而不是大众化的即食产品，第三就是佐餐领域的市场教育没有休闲卤味要好。”文志宏如是说到。
具体而言，相比较佐餐类食品，卤味食品的企业规模化、成熟度都较早。而在以紫燕百味鸡为头部的佐餐类食品市场发展相对较慢。“虽然作为同一大类的上市公司，商业模式比较接近，但是从直接竞争对手的角度来讲，紫燕百味鸡和绝味、周黑鸭等并不是同一个赛道。”文志宏表示。
其认为，市场和企业之间是相辅相成的互动关系，好的企业会提升市场的成熟度，另一方面如果行业发展快速，也会催生出更成熟、更大的企业。
据公开消息，麻爪爪2022年5月刚完成番茄资本、金鼎资本、佳沃资本近亿元人民币A+轮融资；舞爪2018年成立，2021年9月拿到星陀资本数千万人民币的战略融资。过去一年，有超过20家卤味新品牌获得融资。
“目前，佐餐食品赛道不太卷，除了紫燕百味鸡，很难数得出来大规模的企业，我觉得紫燕百味鸡上市可能会出现示范效应，未来会影响一些企业冲刺规模化的发展。”文志宏告诉《财瞭》。
第二曲线：入局预制菜，前景几何？
8月26日，紫燕食品其中一家分公司——上海紫昊食品有限公司与上海塔望品牌管理有限公司（以下简称“塔望咨询”）达成了“预制菜品牌战略全案”合作。
据悉，双方团队对于紫燕食品进军预制菜市场充满信心，双方团队将配合完成“紫燕·方便菜”品牌项目的推进与落地。对此，紫燕食品方面表示，紫燕预制菜项目是紫燕食品的重点项目。
招股书也显示，本次IPO紫燕食品拟募资8亿元，用于宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期、仓储基地建设等项目。
对于进军预制菜，文志宏表示，紫燕百味鸡的产品本身就是加工好送到各个门店，在品类上接近预制菜。在这个基础上，紫燕百味鸡也掌控了渠道零售的终端，“理论上紫燕百味鸡在预制菜领域做延展或开发是有优势的。”文志宏表示。
此外，佐餐赛道的市场空间不容小觑。根据Frost&Sullivan 统计数据以及同行业可比数据，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿到3100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年能达到2799.32 亿元，2020 年至2025年复合增长率为11.40%。
而预制菜市场的发展势头更是迅猛。NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。
“现代人的时间观念很强，对预制菜非常追捧，而紫燕百味鸡也在预制菜领域的大范畴里，所以我认为其细分赛道的机会和空间都比较大。”文志宏说到。
本文转自于 新浪财经
